国家4A级景区沙县小吃文化城吸引八方游客会聚。 本报记者 王毅 摄

全国8.8万家门店、年营业额500亿元、带动就业30多万人，沙县小吃号称中国街头餐饮店的王者，甚至在海外60多个国家和地区都能看到它的身影。

通过观察3位曾经的沙县店主的人生轨迹，我们不断丰富对沙县小吃味蕾记忆的同时，也刷新了对当地产业的形态和农民生活方式的认知。

家门口领工资的摊主

夏茂镇俞邦村“寻根追味”小吃街上，身着工作服的张秀姬手脚麻利地煮着扁肉。外出闯荡多年后，她又在家门口领上了工资。

上世纪90年代后期，张秀姬家里做生意欠下20多万元债务。看到村里有人在城里靠小吃赚了大钱，开过早餐店的她觉得自己也能行。夫妻俩用扁担挑起花生酱、辣椒酱，拎着捣肉馅的木槌走出家门。

第一站是福州，选址很关键。夫妻俩边打零工赚生活费，边找店面。有中意的店铺，就在附近守上3天，数数进店人数，估算出一天的营业额，最终选在鼓楼闹市区。

“一元进店、两元吃饱、五元吃好”，靠着薄利多销，张秀姬的店很快火了。

凌晨4点多起来备料采购，陀螺似的忙到晚上10点半才能收工，几张椅子摆一块就是床。夫妻俩一分钱都舍不得多花，几乎都寄回了家。

熬了6年，还清欠款，还存下一笔钱，夫妻俩想去更远的地方闯闯，先后去了上海、江苏等地。

最大的一家店开在昆山工业园区，全家上阵还不够，又雇了好几个人。

俞邦村三层半的老宅、县城大套房、车。张秀姬说，这个家都是靠小吃赚来的。那些年沙县也流传着一句话，“扁肉是砖、面条是钢，建起了沙县的高楼大厦”。

11年前，由于腰椎间盘突出，张秀姬只能返乡治疗。闲不住的她，又在家门口摆起了小吃摊，做拿手的灯盏糕和牛肉丸。（下转第二版） （上接第一版）

2021年3月，习近平总书记在沙县夏茂镇俞邦村考察时指出，沙县人走南闯北，把沙县小吃打造成了富民特色产业。乡村要振兴，因地制宜选择富民产业是关键。要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。

这一来，给俞邦村带来了人气，也带来财气。

同年，村里将房子租给沙县小吃文旅集团，张秀姬夫妻俩就在小吃街上班了，“不操心别的，每个月有固定的工资，省心”。活少了，连身体也活络起来。

张秀姬的子女还在省外开沙县小吃店。“点点手机、打打电话，各种原配料就能配送到店。我们吃过的苦，他们不用再吃了。”

拍视频的“小吃书记”

漫步俞邦村，远山如黛，溪水潺潺，青山绿水与人间百味在这里相遇。

上世纪90年代，为了改善生活，俞邦人带着家传手艺走出山门，成为沙县小吃走向全国的起点。因此，这里被称为“沙县小吃第一村”。

张昌松曾是他们中的一员。靠小吃赚到人生“第一桶金”后，为了让孩子接受更好的教育，他回乡开了皮具店，后来当选村干部。2021年起，他担任俞邦村党支部书记。

张昌松时常怀念那段创业经历：“做小吃不仅能赚钱，更锻炼了适应市场的能力，看到、学到的就更多了。”

有了小吃产业的基础，俞邦村实施整村提升改造项目，盘活闲置的房、地资源，逐渐丰富研学馆、民宿、小吃品牌一条街等旅游业态。

就像当年在外创业，沙县人总是互相帮衬，俞邦村也联合周边长阜、儒元等5个村，探索“跨村联建”模式。联建片区内流转土地800亩，着力打造沙县小吃标准化原材料生产基地；注册“寻味俞邦”“寻根追味”商标，将各村特色产品纳入品牌旗下……以二产带一产促三产，各村抱团进入文旅新赛道。

沙县小吃声名在外，张昌松却觉得仍差了点什么。扁肉、拌面、煎饺、炖罐，最常见的“四大金刚”深入人心，反倒让人误解：“沙县小吃就这些？”

“实际上沙县小吃有240多个品种，做法复杂的小吃，从未离开过沙县。”去年3月起，张昌松和其他5个联建村党支部书记一齐上阵，开通运营抖音账号“小吃书记”。

多年的从业经历，让张昌松在镜头前展示推介沙县小吃传统制作工艺与文化时游刃有余。沙县人文历史与自然风光、特色农产品等，也被有意识植入。“我们希望通过短视频，让大家看到不同的沙县味道。当然更希望吸引更多人到沙县，实地品尝感受。”

以小屏幕闯大市场。近几个月，“小吃书记”账号开展助农直播带货活动近百场，最高峰时一小时销售额达10万元。

建起产业园的工厂主

“极致性价比”，曾是沙县小吃成功的不二法门。伴随时代发展、消费升级，如何树立行业标准、突破固有的“草根”“低端”刻板印象，成为沙县小吃适应新的市场需求、再领风骚亟待破解的难题。

夫妻档，一度是沙县小吃的“标配”。但热气腾腾的蒸饺、嚼劲十足的扁肉、香喷喷的拌面……品得到的美味背后，是看不见的烦琐工序和人力投入。

这些痛点，开店多年的张万旗感同身受。

2010年，打出“做更好的沙县小吃”口号的淳百味品牌诞生，希望在提升品质、统一标准、产品研发、经营管理方面寻求突破，至今直营门店规模已突破600家。

标准化的加工厂，是这一切得以实现的重要支撑。

今年6月，位于沙县的三明淳之味食品科技有限公司正式投产，张万旗的新身份是这家公司的副董事长。

“这已经是我们的第5个工厂了。”张万旗介绍，从寄居在别人工厂，到租用独立厂房，再到回归家乡建起自己的工厂，公司发展一步一个脚印。新厂一期项目定位为以扁肉为核心的大单品工厂，二期将邀请10家上下游企业，共同打造现代化小吃产业集群园区。

每年销售超过3亿粒扁肉，淳百味凭什么？

为解决传统扁肉皮易糊的问题，淳百味受到福州燕皮的启发，加入少量猪肉，最终使扁肉皮只有0.2毫米厚。这个难关，研发团队琢磨了两年。

传统猪肉馅嫩脆但不免单一，低脂鸡肉扁肉、北海大虾扁肉等新品种应运而生，在口味和营养价值上更贴近现代消费者喜好。

“我们认为，无论食材还是做法，都不应该湮没在快餐文化里，而是要传承并延续。”张万旗介绍，淳百味从沙县小吃最核心的“四大金刚”产品切入，同时将套餐饭等做配套。如今，小吃品类依旧占据店里七八成份额，消费者仍能体味到沙县饮食文化的鲜明特色。

同样从沙县店主转型而来的沙县醉有才食品科技有限公司董事长颜发辉，则将发力的重点放在培训及酱料研发上。他认为沙县小吃是一个品牌，也是一个很有包容性的平台。他的目标，是让即使不会做菜的年轻人，按照他的方法，都可以在短时间内加工出美味的沙县小吃。“新的时代机遇、新的技术驱动，年轻一代将会让沙县小吃更富有青春活力，走得更远。”