“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”现场，嘉宾在品鉴餐品。

伴随着用户需求场景的多元化、个性化，国内餐饮市场中品质餐饮消费人群不断拓展。据美团数据，近3年，品质餐饮相关就餐需求搜索量增长了1.3倍。与此同时，二线以下城市品质餐饮（或称“精致餐饮”）门店数量明显增长，市场处于成长期。

然而，成本上升、消费降级、价格内卷，餐饮市场整体承压也是不争的事实。

几个月来，京沪等精致餐饮集中度高的城市，接连爆出闭店消息，其中不乏知名企业，规模以上餐饮企业利润率大幅下降。

在复杂的市场中，精致餐饮该如何突围求变？日前，“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”在福州举行。数百位国内外餐饮主厨、非遗传承人等齐聚榕城，共同探讨消费形势变化之下精致餐饮的破局之道。

思维破局：服务大众餐饮需求成关键

“餐饮行业是一个有长久韧性、求变求新的行业。”美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示，品质餐饮已经进入深耕时代，需要打破以往的思维局限，深耕需求。为了应对餐饮行业的新趋势，很多品质餐饮一方面服务大众餐饮需求，另一方面则开始朝着更多元化的方向转型，以覆盖更多消费场景为目标，向多品牌、多品类、多价格带渗透。

食客需提前两三个月预约，才能吃上一顿“大班楼”餐厅。这家位于香港的餐厅，不用燕参翅肚做高汤增味，而是将本地渔民的新鲜海货、本地酱园的头抽酱油等汇于厨房，烹出一席鲜味，与当今健康、绿色的消费观念不谋而合。

该餐厅创始人叶一南认为，精致菜不应该有固定模式，中国人的美学观点是“藏而不露”，“中餐的精致应该是不容易一眼被看到，但看到的时候，会发出由衷的感叹”。

有着“淮扬菜教父”之称的烹饪大师周晓燕表示，盲目裁员降薪、大打价格战，肯定不利于餐饮业健康可持续发展。他提出，目前的餐饮行业需要直面门店不断扩张带来的供需不平衡，以及消费者理性回归餐饮本质之间的矛盾。

周晓燕建议，餐饮应该明确自身定位，转变经营模式，在聚焦自身特色的基础上不断创新。他强调，降低成本和提升品质并不矛盾。“降低成本并不是降低食材档次成本，而是通过优化供应链渠道，减少流通环节，降低采购价格来实现。同时，要尽量使用本地周边季节性源头食材，提升产品研发能力，实现食材的综合利用。”

转型新局：新口味新模式启发闽菜

老菜色做出新滋味、沉浸式体验升温、打造多元品牌新店……会上，随着各优秀餐饮企业纷纷分享自身经验，餐饮发展的新风向扑面而来，也给了近年来持续寻求“破圈”的闽菜不少启发。

福州市商务局提供的数据显示，今年上半年，福州市餐饮营业额达到265.8亿元，同比增长超13.2%；全市精致高端餐厅有251家，比2023年增加33家。

“优秀餐饮品牌的‘出圈’，足以带动地方菜系的发展。”对于与淮扬菜有不少共性的闽菜，周晓燕颇有感触。他发现近年来数家闽菜餐厅正在强势崛起，也留意到福州正在申创“世界美食之都”。“美食之都不仅是餐厅的事，更关系到从农田到餐桌整个产业链多环节的发展，此外，还需要城市政府部门从制定相关扶持政策、构建行业人才多层次培养体系、策划举办各种美食交流活动等多方面发力。”

“福建的地理位置很特殊，有山、有水、有海、有田，物产极其丰富，孕育了兼具多元性和精细性的闽菜。”在《舌尖上的中国》顾问、浙江大学教授陈立看来，闽菜进一步发展的方向不仅是技艺的提升，更是人文属性的提升。“发展闽菜，申创‘世界美食之都’，是为了在获得市场认可之上，更好地把闽菜中蕴含的幸福感通过餐饮的形式传递给食客。”