潲水20分钟变“纯油”

4月1日上午，是记者进入厨房的第三天，记者随一名工人在后厨“见识”了熬油技术。

只见他把炒菜用的灶台点火，把那桶“不明液体”放上去，开始熬制。他说，并不需要特殊的熬制工具，也不需要添加特殊配料，“这些汤里原本就有调料，味道够了，不需要再加。就在这种一般的灶台上，熬制二三十分钟就好了。”他介绍，大火熬制的目的是为了“提纯”，把油中的水分蒸发干净就可以用了。

记者看到，在大火上熬制数分钟之后，桶里开始冒白汽，桶内的“不明液体”开始翻滚，涌出白色泡沫，就像水开了一样。这种状况持续了十分钟之后，白汽逐渐变为淡淡的青烟，也不再有泡沫，就像常见的油锅被烧开了一样。

20分钟之后，熬制完成了。

记者仔细看上去，桶内“油面”深度比之前少了大约十厘米，在桶壁上显出明显的痕迹。“那些减少的部分，就是蒸发掉的水分。”

熬制完成的“纯油”，看上去与正常的食用油颜色不同，呈深褐色，像是正常的食用油被重复熬炸之后的样子。

厨师称从不吃红油火锅

见识“熬油术”的当天中午，熬制完成的“提纯油”就被派上了用场。

一名客人点了以虾子为主料的火锅，一名厨师熟练地从脚边的那只不锈钢桶里，舀了半勺褐色的“油”倒进锅里，添加完各种佐料，然后转身拿起称好的基围虾，倒进去，翻炒。不一会儿，一锅红彤彤冒着香气的虾子炒好，被倒进火锅里，端走，通过传菜电梯传到了大厅。

“提纯油”要等两三天才能积攒起来，熬制一次得到的并不多，因为味道足，专门用来炒虾子，会格外鲜美。从他的语气里，他觉得熬制出来的这些“油”是精华，除了炒虾子，用在别处是浪费。

他坦言，工人们在后厨做饭自己吃的时候，从来不用这些“油”；自己在外边也从来不吃红油火锅，即使想吃火锅，也只点白汤汤底的。

后厨的成色，餐馆的良心

本报评论员 郭钦

“水货”火锅在武汉也算是家老店了，我不止一次地去过它位于前进四路的总店，只是，坐在餐桌前的我从未进过它的后厨。这次，暗访揭示出的“水货”火锅后厨真是恶心到了我。这显然不是让人少吃几餐饭的问题，火锅店的自律、良心，监管的作为，对于恢复后厨应有的成色，都是不可回避的话题。

其实，火锅店后厨存在的问题，以前多多少少都有耳闻，但很多人都觉得，那一般是无良小店牟取暴利的伎俩，对一家小有名气的老店来说，是不屑于与此为伍的。但这次，“水货”火锅打破了很多资深“吃货”的幻想。无独有偶，就在一天前，北京媒体对金汉斯西直门店有相似的暗访曝光：一盆水可洗数百套碗筷；烤肉变味猛加料，过期点心配料继续使用；烂香蕉做比萨，吃剩餐点再回桌……

我不知道，这些问题在多大层面上存在于餐饮行业内部，但即便只有已经曝光的这两起，对公众本就脆弱的食品安全信心来说，也是一种致命的打击。尤其是，相比那些单个的无名小吃店，这些已经实现规模化、连锁经营的餐饮企业，如果后厨的成色仍这么肮脏，但他们要延续并推广的经营理念到底是什么？

媒体的暗访、曝光，对于整饬后厨的成色，所能起的作用是有限的。这成色更多的要靠强有力的、全方位的以及常态化的监管来打磨，并进而让餐饮企业在这种监管的震慑下，形成自我净化的自觉。我们希望，一家实现了连锁化经营的火锅老店，其经营秘诀能是一个干净、规范的后厨。这样，它带给行业的才能是更多良性竞争的因素，而不是过去那些上不了台面的“秘密”。