1990年，麦当劳在中国第一家门店开张，迄今为止全国范围内已有近千家餐厅。大量的食品和复杂的供应链条，却能在各个环节保证食品的安全、质量与卫生。那这里面到底拥有什么样的秘诀呢？

作为全球的快餐巨头，从“台前”到“幕后”，从田间到餐桌的标准化，是其保证食品安全的有力措施。

餐厅：机械化操作

在麦当劳餐厅，标准化展现到极致。

位于上海市南京西路恒隆广场地下的麦当劳是上海市生意最火爆的门店之一。因此，想要参观这家店，并非任何时间、任何人都可以的。为了保证顾客的用餐安全，用餐高峰时段即便是麦当劳总裁到访，也无权进入后厨。

而且，对参观者的装备也有严格要求。一次性的外衣、帽子、口罩、鞋套，一定要全副武装之后，方能进入。

按照麦当劳的管理规定，每个进入后厨的工作人员必须洗手洗到肘部，而且清洗时间不少于20秒。不仅如此，在操作间的工作人员只要离开厨房，回来就要洗一次。据说，麦当劳门店选用的洗手液都有固定的供应商。

跟传统的中式厨房完全不同，麦当劳的厨房干燥、洁净、有序。任何一件物品都井井有条地摆放在应该在的位置，任何一个人都处在他应该在的位子上。

为了保证食品品质稳定统一，麦当劳的食品加工全部采用机械化操作。这样一来，不仅大大降低人力成本和劳动强度，也极大提高了食品生产速度。

笔者在厨房看到，一排机械化烹调设备，还有两个很小的冷藏库和冷冻库，冷藏库设定温度为0℃~4℃，用于生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品，冷冻库设定温度为－18℃ ，存储着派、薯条、肉饼等冷冻食品。

为了让参观者看到食物的制作过程，门店经理特意叫工作人员现场制作了一个巨无霸。工作人员套着白色手套从冷藏室拿过两块面包，分别放在三层的烘烤机上压烤，然后把冷冻的牛肉饼烘制，撒上椒盐，换上蓝色手套把牛肉饼放在面包上，撒上切好的洋葱和生菜，再拿上烘好的面包盖在上面。所有的过程只花了一分半钟。做好的巨无霸被装进盒子，后面放上时间牌。

在操作台上，笔者看到了一个硬纸片做的简易“卡尺”。经理介绍说，这个“卡尺”用来快速测量汉堡的高度和宽度。在麦当劳，即便是一片面包，也有其规定的“身材”。太厚、太薄、太大、太小，都是不符合规定的；内层的食材、作料的量也有着严格的要求。

在每个麦当劳餐厅的厨房里，都有个巨大的钟，钟有内外两圈时间，内圈是正常的时间，而外圈则是各种产品规定的丢弃时间。巨无霸的生命周期是十分钟，烤鸡翅的生命周期是30分钟，生菜则是2小时……超过了这些时间限制，它们的命运就是被扔进垃圾箱。在麦当劳的垃圾桶里，常常可以看到包裹着食物的纸盒。

门店经理告诉参观人员，其实这些食品食用都没有问题，但是按照麦当劳的标准，必须作废处理。

供应和召回

然而，餐厅并不是麦当劳的全部，它只是“冰山一角”，其背后有着全面、完善、强大的支援系统全面配合。

1990年，麦当劳在深圳开设了中国第一家店。为了保证麦当劳在中国的平稳落地，早在1983年，麦当劳系统的供应商已经先期进入，在中国开设工厂和农场，为麦当劳开业作准备。