利润

费用上涨厉害，菜价却七年没变

跟小区门口的一碗粉，前年6元，去年8元，今年10元不一样，为保留忠实稳定的消费群体，餐饮企业特别是知名企业不会随意提价。

“冰火清远鸡”是冰火楼的招牌菜之一，这个菜7年前是68元一份，现在它仍然是68元一份。而这7年时间里，光厨师工资已经上涨两倍以上。

而企业要承受的是门面租金上涨、原材料价格上涨、人工费上涨，行业利润变得越来越薄。

这不仅是高端餐饮遇到的难题，更是本小利薄的中小餐饮行业纷纷倒闭的主要原因，只是他们的频繁更替没那么引人注目罢了。

据湖南省餐饮行业协会会长周新潮介绍，一个投资两三千平方米的大型高档餐饮酒店，一个月的固定支出就要150万元，“还不包括员工工资、水电气等等费用，短时间亏损也许还能坚持，长时间就只能关门了。”长沙一家餐饮连锁店，目前有十余家高档餐饮或私家会所处于停业或关门状态。

虽然数据惨淡，经营困难，但智者却更多地看到了光明。不过业内人士表示，公款消费虽然让高端餐饮企业在短期内感受到危机，事实上更有利于高端餐饮净化市场，谋取长远健康发展。

冰火楼董事长胡艳萍认为，消费政策和导向确实对整个餐饮业会有一些影响，“但是我们觉得这是一次餐饮行业面临新挑战和转型，发展多品牌、多业态、多元化的时机，充满着无限的机遇。”胡艳萍的“机遇说”也得到餐谋天下董事长廖胜仁的赞同。他认为目前的这场危机，虽然看似危险，但是却蕴含了无限机会，“关键是你调整得快不快，市场不再是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼。”

改变

营养与健康成未来饮食主题

你看到的是“八项规定”，你看不到的是消费人群对于餐饮消费需要的悄然改变。业内人士表示，杜绝浪费，厉行节约，其实是中华美德，也将是以后食客们越来越理性消费的主要标志。

曾在德国留学生活多年，目前在一所高职院校教德语的张慧告诉记者，在德国，浪费是最被人鄙视的行为。“一句最经典的话是，‘钱是你的，但是资源是大家的’，所以我们到餐馆里点菜，即使是招待朋友，也是可着点，宁愿不够再加。”

随着食客消费主体由60后、70后到80后、90后慢慢转移，不同的消费习惯也促使行业经营者改变经营模式。

廖胜仁告诉记者，他新开的分店都不再搞大厅，并且把目前拥有大厅的分店进行改造。“现在婚宴办几十桌的在慢慢变少，80后90后结婚开始流行吃自助餐，开PARTY，而一般食客更注重环境幽雅，空间有一定私密度。那种嘈杂喧闹的大厅可能会让人望而却步。”

而随着生活水平提高，果腹之饱、口舌之欲变成更倾向健康营养的选择，未来预计长沙人扎堆口味土菜馆的盛况也不再有。

胡艳萍表示，冰火楼将传统湘菜“油多”、“辣多”、“不精致”改良为“零味精”、“零禁用添加剂”，是因为“餐饮企业不论是高端、中端还是低端，最终我们都要回归到为顾客提供优质的服务和营养健康的产品上来，未来餐饮的发展肯定是吃营养、吃健康、吃文化。”